随意早歺（八）（干拌）

随意早餐

八

干 拌

意大利面的主材是杜兰小麦面，辅材是牛肉末、番茄、洋葱和黄油等，这些食材在西南人的饮食习惯中并不常备，酸甜的口感也不太受人喜欢。炸酱面的主材方便，咸甜的口感也不太适应西南人。做意大利面和炸酱面时在想，能不能将它制成西南人喜欢的爽滑适口、劲道弹牙的各具香、辣、酸、甜的干拌面呢？经多次试验，取得了一些进步。

面条我使用高筋面条、鸡蛋水面或普通面条，也可用米粉或米皮。在煮面时在水中加点盐、加点植物油，少煮点时间，激两次凉水，就能做到面条的散疏和弹牙。鸡蛋水面如果经过发酵，让自产热量将其沃熟，煮熟的面条Q弹效果更好。使用磁粑辣椒、糟辣椒和豆瓣酱等佐料，可把它制成香辣、麻辣、酸辣等味的干拌面，香型可分鲜香、辣香、酱香、麻香和咖喱香等香型。根据自家的食材，把它制成随意早餐，效果也不错。如果是即煮即食，把制好的酱料泼洒在面上，迅速拌匀就可得到不错的效果。如果是量大或不及时食用时，可将拈起的面条用熟化的植物油迅速将其拌匀抖散，避免粘黏；也可将煮好的面条过道凉水，等它凉透后捞起，随时取来拌上酱料就可食用。还有一种不用酱料的吃法，叫油泼面。是将煮好的面条加上肉末，撒上干辣椒面，在辣椒面上洒上烧得滚烫的熟猪油，撒上葱花、姜蒜末和脆臊，迅速拌匀食用。