随意早歺（四）（/////）

随意早餐

四

汤

从滚水中抄起米粉，抖一抖漏勺，水“滴答”回锅，米粉顺溜入碗。左手端碗，右手持勺，把羊汤舀进碗再撇掉，摆上羊肉片，加点油辣椒，从远处舀一勺带油的肉和骨头熬制的原锅汤浇上，撒上蒜苗节或香菜、葱花，一碗热腾腾的羊肉粉就到眼前。扔一坨面入水，顺手拿起漏勺，用筷子拈少许绿豆芽进勺，放入滚水，面浮起就捞入碗，就漏勺舀一些血旺入水烫热，放下漏勺拿起勺子舀一点肠片，放点味精，参点骨头和豆芽熬的滚汤，浇上红油，撒上脆臊和葱花，一碗红润油亮的肠旺面完成。市巷中的小吃店有特殊的魅力，有的一开就是几十年甚至几百年。店内扑鼻的香，灶上两锅翻滚的水，案上各种不同颜色的佐料，厨师娴熟的手法都很诱人。特别是那锅汤，很多个性和秘诀都在里面。

汤能解决，其他的也可在家里做。我有时也炖鸡、炖鸭、炖鹅或炖猪肉、羊肉、牛肉和鱼肉，把它利用起来，就是很好的汤。同样的方法、佐料，炖出来汤的质量差距很大，有时闻也香、吃也香、喝也香，有时不鲜、不香、也不可口。这主要受主食材品质的影响，在市上仅凭色泽、气味和老板的信誉购买食材，能遇到好食材要有好运气。我用多种肉炖了多种汤，努力在色、香、味、形、营、体都考虑，做出来的粉、面、粉皮，很多做来不如早餐店，也有不少与早餐店相当，也有超越早餐店的。但，还是吃不出在小吃店吃的感觉，应该是缺少满屋的香、热气腾腾的厨房、色彩丰富的案料和你“唆”、我“嚼”、他“喝”的声诱。