一个和田螺有关的回忆
广东和湖南隔着一道南岭，然而在语言、风俗、饮食习惯上有很大的差别。但因为“湘漓分派”的原因，长江与珠江在广西兴安灵渠原有一段“水情”，虽然后来“离婚”了，但水里的东西，象叼子鱼（白条，蓝刀鱼）呀、螃蟹呀、蚌壳和田螺什么的，因为两条水系相通的缘故，所以有许多是表亲戚。
我在湖南衡阳呆了十二年，在广西呆了六年，在广州呆的时间就更长了！但总觉得两广的习惯比较相似，尤其在“吃”的方面和湖南大不一样！
两广民间有种大众小吃——“炒田螺”。每年中秋节，就和非得吃月饼、吃柚子一样，几乎是家家要吃田螺的。湖南虽然也有人吃，但两地的吃法完全不同。
广东人吃田螺，严格讲是“嘬田螺”，那个“嘬”字用普通话只是音译，不是“意译”，如果不管白话音的话，或许可以翻译为“吮田螺”。
广东人说的田螺，北方人叫螺蛳。广东人对北方人说的螺蛳是有区别的；广东人吃得细，也分得清。广东人说的“田螺”就是田螺，它们大部分真的是住在水田里的；另外还有一种外表长得和田螺很象的“表哥”叫“石螺”，除了水田里，几乎在所有的水域里都有它们的踪迹。田螺的壳薄，切尾巴的时候容易。石螺的壳硬，切尾巴的工夫就要大得多！但现在真正的田螺少多了，街上卖的基本上都是石螺。
在广东的一些山区丘陵地带的山溪水里，还生长着一种“山坑螺”，体小且黑，尾部特别长。山螺的肉质由于生长在山溪水流中，味道也特别好；紫苏炒山坑螺、山水豆腐，豆豉蒸山坑鱼，是广州从化、增城一带的“名吃”。
湖南人吃田螺先用锤子砸开螺壳，把肉挑出来炒着吃的；而两广人是先把田螺的尾巴切掉，连壳一起炒的。炒好了以后，吃的时候就特别讲究技术：先得用嘴在田螺的屁股上用力一“嘬”，让螺肉死死地顶在螺尾，然后再在田螺的头部使劲一“嘬”，利用“负压”的道理，“啜”的一声，田螺的肉就被吸到嘴里！——有点象小孩“吃奶”。
我喜欢吃田螺，在于吃它的“全过程”；就象磕瓜子一样， 我不能接受预先把瓜子敲开，把仁儿取出来吃的那种“吃法”——光拣瓜子仁吃倒是省事，但那就不是“磕瓜子”了！
我的一些北方朋友来广州，为了让他们尝尝异地的饮食文化，我喜欢在点菜的时候加一道“炒田螺”，可他们老是“嘬”的技术不到家，怎么教也教不会！往往到最后还是得用牙签把肉挑出来吃了了事，完全没有两广人“嘬田螺”的乐趣，我有时气得直骂他们小时侯没“吃过奶”！
两广人炒田螺的方法也很有讲究：田螺买回来不能马上加工，得养几天，让田螺把泥巴吐干净了以后，再用钳子或者菜刀把田螺的尾巴夹（切）掉，心细的人家甚至还用小刷子一个一个地将田螺的外壳的泥巴刷洗干净，说是那样卫生。我可不那么认为；我想在小店里街边上吃的田螺，大师傅没那个细心用刷子刷，他们炒的田螺味道好，没准就有那田螺身上泥巴的作用！
炒田螺的佐料挺复杂：生姜、大蒜、豆豉、胡椒粉、干辣椒、柱侯酱、桂林辣椒酱、花生油这些是必备无疑的。如果不能吃辣的话，干辣椒和桂林辣椒酱可以省下来，但有一种东西是绝对不能省的：那就是“紫苏”。
“紫苏”是一种做鱼类和蚌壳类的作料，在中国南方和东南亚一带的烹调中常用。它主要的作用是除腥，一锅美味的炒田螺绝不可少了紫苏！
我在湖南吃炒田螺肉的时候，没有发现有紫苏叶，也许这就是两地做法的差异吧。
1977年夏天，我老婆怀了我儿子。怀孕的女人嘴就馋，有一天她突然想念起“嘬田螺”来了！衡阳不象广州，田螺不是随时有卖的，街上的小饭店也不象广州，从来也没把“炒田螺”当成一道“正经菜”来卖。急得我六神无主的时候，我就想起我家对面的那口荒塘来了——也就是我说过发现老有几条红鲤鱼转悠，就是老也钓不上来的那口塘。
在部队大院里有规定，钓鱼是不允许的，但规定上没说摸田螺不行，于是在一个炎热的中午，我穿了条部队“大裤衩”，拿着那个部队特有的“黄脸盆”下了水。
由于从来没人在那口塘里摸过田螺，那塘里的田螺多得真是吓死个人！不但有大量的田螺，在塘中间还有大量的蚌！我只用了一个钟头，居然就摸到了两大盆田螺，还有许多大蚌！
过了三天，田螺养得差不多了，我招了我们部队和老婆医院的一伙广州兵来家吃田螺，事先还叫了一个46团的小弟兄来家帮我用老虎钳“夹”田螺的屁股，“夹”得我和这位小兄弟的手上都磨起了泡！您想我摸了多少田螺！？
当时在那伙人里面，我是唯一成了家的男人；他们还都是“童男童女”，我家经常是他们“改善伙食”解馋的“广东饭堂”！炒田螺自然是我的干活，除了没有紫苏以外，什么佐料都齐了；我花了两个钟头足足炒了三大锅！来的那帮“老广兵”没进门就流“哈拉子”了，咋咋呼呼地嚷：我们要吃田螺！吃了一地的螺壳不说，他们还要用大盆小缸把剩下的田螺“捎回去”，说是给没来的弟兄姐妹们“过把嘴瘾”！
我的那位“夹田螺屁股满手泡”的小兄弟，现在也是个“两块四毛”——一位大校了，有时我们在一起喝酒“嘬”田螺，回忆起当年，他老说那次我炒的田螺，是他这辈子印象中吃过最好吃的田螺！
我倒不这么认为；我想那时他吃的是士兵饭堂，肚子里没油水的缘故。
我印象最深的是当年我炒田螺“哗啦哗啦”的声音！
差不多三十年了，那个“哗啦哗啦”的声音，到现在，一直还在我的耳朵里“哗啦”！
陆军
2002年4 月16日