鱼饭，吃鱼的哲学

鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。

鱼是全世界不同国家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一，但不同地方的人，烹制鱼的方法往往不同。韩国人和泰国人很可能会将整条鱼放在炭火上烧烤，日本人则会将鱼肉生切下来做刺身，欧美国家的人十有八九会先去除鱼骨后再用香料焗成鱼排。到了中国，最常见的做法大概是烧，通常是将鱼先用油炸一炸，然后加各种调味料和水煮至收汁入味。进一步细分，还可按放不放酱油和勾不勾芡分为红烧、白烧和干烧，按辅料的用量又有酱烧或葱烧等分别。不论何种烧法，最大好处是能够去除鱼的腥味且增加香味。然而潮汕人却认为，鱼一经油炸，鲜味便会丧失，所以他们不到万不得已是不肯将鱼油炸的，而最常见的做法是将鱼煮成鱼饭。

所谓鱼饭，是指不经打鳞㓥肚去腮，将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是“不粒食者”，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。宋代诗人杨万里有《蜑户》诗云：

天公分付水生涯，从小教他踏浪花。

煮蟹当粮那识米，缉蕉为布不须纱。

为了弄清是不是与疍民有关，我们暂时穿越时空来到1000多年前的唐代。在唐宪宗元和十四年（819），韩愈因谏迎佛骨被贬来到潮州任刺史。当时的潮州，还是一处人烟稀少（编户数仅万余户，约5万多人）、野象纵横、鳄鱼出没的地方，境内汉人与蛮夷杂处，蛮夷是所谓的百越，主要有蜒（疍）、俚和獠（畲）。韩愈的僚属用鲎、蚝、蒲鱼（魟鱼）、章举（章鱼）、马甲柱（江瑶柱）等很多海产设宴为他接风。不想韩愈越吃越不是滋味，竟写诗向一位叫元十八的朋友诉苦，这首诗就是著名的《初南食贻元十八协律》，里面因为谈及很多潮州物产而经常被人引用。

蛮俗食物有两个特点：第一是尚杂食。这杂食并非现代人所理解的杂粮小吃，而是“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。第二是尚生食。生食本来也是汉民族的传统，出自圣人之口的“食不厌精，脍不厌细”和“脍炙人口”中的“脍”，指的就是生鱼片。到了宋代，还有吃食“洗手蟹”的习惯，做法是将活蟹剁碎加香料拌匀后即食，宋人傅肱《蟹谱》记载：“盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’。”但是，汉民族这种生食的习俗在明清之后就消失了。

清乾隆《潮州府志》对潮州人的饮食习惯是这样概括的：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮……尚承蛮徼遗俗。”这里“蛮徼”即蛮地、边徼，泛指边远未开化的地区。这是潮州人在地方志书中，自己承认继承了蛮族的食俗。

回望中国的传统饮食文化，无论东西南北中，也无论哪大菜系，几乎都是建立在肉文化基础上的，其味觉和烹饪的标准是“香”，最大特征是熟食性。潮菜明显是一种例外，它是建立在鱼文化基础上的，其味觉和烹饪的标准是“鲜”，最大特点是生食性。2010年，潮菜餐饮企业“潮府馆”代表粤菜进驻上海世博会八大菜系专区，当时有多家日本媒体要联合采访他们，我是潮府馆的顾问，他们问我如何应答，于是我这样讲述潮菜和日本菜的异同：

第一，都很喜欢吃鱼生，无论鱼、虾、蟹、蚶、螺、蛤，什么都食；第二，都以大米为主食，但日本人做成寿司比较单一，潮州人还做成各种粿品，而且用来下稀饭的杂咸，即小菜特别多，常见的就达100多种；第三，都喜欢吃紫菜等海藻，潮汕俗语“浪险过打紫菜”，专门用来比喻遇到凶险的事情；第四，潮菜的炸虾饼、炸虾枣和炸肝花类似日本的“天妇罗”；第五，都喜欢吃鳗鲡，潮汕出产的乌耳鳗是一个独立的鳗鲡亚种；第六，都将筷子称为“箸”；第七，都喜欢用作料拌食，让清淡的菜肴尽量保留本味；第八，潮汕的豆酱跟日本的味噌惊人的相似；第九，潮州工夫茶与日本茶道代表了茶艺世界的两座高峰，前者的目标是追求完美的茶味，后者则用茶事礼仪来表达禅意；第十，潮州有鱼饭而日本没有。

所以我们又说回到鱼饭。从渔业生产和加工的角度看，昔日的潮汕渔民，因为没有冷冻保鲜的条件，对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖，“干”是晒成鱼干，“咸”是制成咸鱼，“腌”是腌成鱼醢和鱼露，至于“熟”，就是做成“鱼饭”。传统上鱼饭都是用低值鱼做的，这些低值鱼主要是巴浪（蓝圆鲹）、吊景（颌圆鲹）、宽目（竹荚鱼）、花仙（鲐鱼）、姑鱼（金色小沙丁）、三黎鱼（斑鰶）等，组胺酸的含量都很高，鲜鱼运销过程极易腐败，导致有些人吃了之后出现过敏性中毒症状。所以用巴浪鱼类做鱼饭，首要条件是一定要新鲜。每当渔船归帆卸下渔获后，卖不出去的巴浪鱼都要马上生火煮成鱼饭。在上世纪70～80年代，一些新造的渔船，甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶，边捕捞边加工，回航后即可卸下鱼饭赴市。

鱼饭一般可以保质3～5天，便于远行运销到大城市和内地的乡镇。即使一时半会卖不完，还可以晒干后再卖，因而是一种很了不起的保鲜和行销方法。不过鱼饭这种加工方法和饮食习俗，似乎只流行于潮汕及闽南地区。我手头有份统计资料，1987年广东全省鱼饭产量为1.6974万吨，其中汕头地区生产1.5026万吨，占了近九成。另一成生产鱼饭的地方为同样是潮汕人聚居的海丰县和陆丰县，这两个县在1983年噎从汕头地区划归惠阳地区管辖，后来又与陆河县合并为汕尾市，出产的鱼饭自然要另做统计了。

按照潮汕人的习俗分类，鱼饭的种类还包括了虾蟹和贝类。在潮式打冷档——夜糜档上常见的其他鱼饭品种还有：红蟹饭（冻红蟹）、龙虾饭（冻小龙虾）、尔（小鱿鱼）饭、薄壳米（短齿蛤肉）和红肉米（蓝蛤肉）等。有意思的是，不管潮汕人如何解说“鱼饭非饭”，外地人一听到鱼饭，往往都会望字生义，以为将鱼和米饭叠放在一起就是鱼饭，就像日本的鳗鱼盖饭一样。

做鱼饭的方法，也不是一成不变。我在家里做鱼饭，通常会将鱼打鳞去肚除腮，再用盐水将鱼浸渍至合适咸度，然后摆放在大盘里蒸熟。这时盘底会出现少许鱼汤，不用管它，冷却后放进冰箱就会变成一层很美味的玻璃冻。上海大有轩的蔡昊，用类似的方法将高档的苏眉鱼和东星斑做成鱼饭，改变了鱼饭只用低档鱼的传统。北京的大董吃后觉得惊讶，在博客中写道：“鱼被一层冻儿包裹着，那冻儿晶莹剔透，微微泛黄，尝一口，清清凉凉，鲜鲜美美，鱼肉紧密……很有滋味！”

所以与其说鱼饭是一种烹饪的方法，不如说是一种饮食的理念。潮汕鱼饭，这种看似普通简单的食物，正是通过保留和彰显食材的本味，达到了古人所说的“大音希声，大味至淡，至味无味”的崇高境界。