杀 年 猪

本帖最后由 失去氧气 于 2012-12-22 08:55 编辑

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太血腥的图片没敢上

在东北农村,家有宽敞明亮的大瓦房，有大院套，有大柴垛、有粮仓（苞米仓），有拖拉机、摩托车，院里有鸡、鸭、鹅、狗，猪圈里有大肥猪的人家，一般都是比较勤劳，家境比较富裕殷实的家庭。无论是过去，还是现在都是家道殷实富裕的标志之一。所以农村把“粮食满仓，肥猪满圈”视为普通农家追求幸福的美好愿望。

杀年猪是农村的一种风俗，东北童谣中说“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪”，“小孩小孩你别馋，过了腊月就是年”，从一定程度上反映了人们盼望杀年猪吃肉的心情。在小孩眼里，盼过年首先盼的就是杀年猪，只要听到村子里有年猪的嚎叫，“年”的气息立刻就在整个村子里弥漫开来，在家家户户之间钻来穿去。

杀年猪在东北农村算是一件大事，过去由于粮食紧缺，农民生活很艰苦，农户养猪的比较少，因此，农民除遇有红白喜事或者过五月节、八月节、春节外一年难得吃上几次猪肉。

过去，农村杀年猪一般都是在腊月二十六、七进行，也有在腊月二十五日就提前宰杀的。而现在每年冬至一过，养猪的各家各户就都开始忙着杀年猪了。

农村杀年猪，讲究很多，即使自己家里有人会杀猪也要求人帮忙，用农民自己的话说：“自己的刀，削不了自己的把。”一般都要事先择好日子，提前和擅长杀猪的人打好招呼，请人家到日子前来“掌刀”，这也是为避免村民之间因杀年猪时互相撞车，闹矛盾而自然形成的一种风俗。每个村屯都有擅长杀猪的人，由擅长杀猪的人“掌刀”，不仅活干得干净麻利，而且不“糟践”（浪费）有用的东西，把猪的肉和头、蹄、下水（内脏）、血、骨头等各部分收拾得井井有条，分门别类，各尽其用，拿民间的话说：“一个好‘掌刀’的能给东家多杀出来五斤肉来。”当然，请这些杀猪的“把式”来“掌刀”是要给一定报酬的，过去是把头蹄下水中的一部分赠送其为酬资，现在是赠送好烟，好酒答谢，杀猪者也并不推辞，因为这是约定俗成的惯例。

在杀猪的这一天，每户杀猪的人家都要请上街坊邻居，至近亲朋好友前来聚宴，这既是为联络感情，也是为展示庆贺一年劳动成果的一种表现形式。什么“圈套圈”的亲戚、平日里帮衬过的、或是每天“低头不见抬头见”的，都会在杀猪的那一天被隆重的请去吃猪肉，去的人越多，主人家就越有面子，这也是显示主家人缘好的一种方式，如果在这个时候你有幸被邀请去农村吃猪肉，你能体会到浓浓的东北乡情。

农村杀年猪，街坊邻居和亲戚朋友一般都会主动前来帮忙，杀猪的人家像过年一样热闹；屋里炕上地下等着吃猪肉的人们唧唧喳喳地闲聊着；孩子们脸上洋溢着笑容在屋里屋外跑来跑去；那些手脚麻利的小媳妇和大娘大婶子们在屋里屋外的忙碌着；老爷们在外面忙着在临时垒砌的灶台前烧水；院里不时传来主人大声热情地和应邀陆陆续续走进家门来吃猪肉的亲朋好友们打招呼的声音和男人与女人嬉笑打闹、打情骂俏引起旁观者阵阵哄笑的声音。

杀年猪之前，早晨是不给年猪吃东西的，免得肠胃里鼓胀胀的不好收拾。抓猪需要几个健壮的男人到猪圈里去抓猪，过去要先把年猪捆起来扔在院子里让他嚎叫一阵子，据说这样一刀下去，血才出得旺。年猪像是知道自己大限已到，瘪着肚子躺在院子里长一声短一声地叫着，听得大人小孩喜气洋洋。等锅里的水快烧开了，人们才抬着年猪先过个秤，然后放到方桌上。这时“掌刀人”上场了，只见他系好围裙，提着一尺多长的杀猪刀，走到年猪身边，用手在猪脖子上捏捏拍拍，眼睛在猪的脖子上找刀口，瞧准之后，先把刀口上的猪毛拔下几根，猪刚一哆嗦，“掌刀人”一刀下去，刀把直没肉里。这时早有人把接血的盆放到了猪的脖子下面，“掌刀人”嗖地一下拔出刀来，猪血顺着刀口哗哗地流到盆里，接猪血是一个很关键的环节，首先在接猪血的盆里放少许的凉水、盐和白面，一般是等屠刀抽出后让血稍流一会儿再接，这样接下的猪血干净，凝固得快，煮后血中不呈蜂窝状，有咬头又好吃。接血的人用两根木棍在盆里不停地搅着，为的是防止猪血凝在一起。刚才还拼死挣扎的年猪哀嚎着渐渐地咽了气，围观的人们看到这才兴高采烈地散去，各自忙碌着干活去了。

年猪杀完被分解后，就是做杀猪菜了。在杀年猪时有几道菜是必不可少的：酸菜血肠白肉、五花肉蘸蒜酱、拆骨瘦肉拌盐末......但见那灶台旁几个大盆里装着切好的酸菜丝儿、烀好的大块肉和就要下锅的血肠，灶中劈材拌在灶坑里噼啪作响，一大锅杀猪菜大火烧开后、在中火中慢煮、在文火中细炖，“咕嘟，咕嘟”地腾起诱人的香气。

在我看来，吃杀猪大菜，其实最重要的是吃血肠，因为新鲜猪血不易存放，而灌好的血肠怕冻又怕热，唯有杀猪时才能吃得到、吃着香。灌血肠时调料搭配是一个很关键的环节，在猪血中拌入适量的味精、花椒粉、盐、酱油，兑入烀肉的老汤。灌血肠的血加入调料兑入老汤后一定要鲜嫩适度，然后将猪血灌入小肠里后，分段扎紧扎实，在放入锅里用文火慢煮，一边煮，一边用针扎，待到不冒血水了，血肠就煮好了。

在东北农村，从进入腊月到“年根儿”村里的男人们就很少在家吃饭了，天天挨家逐户吃杀猪菜。家家杀猪的当天，一般都要吃掉半头猪。看似请客（音qie）了，其实是男人在这‘个把月里’自己吃了自家半头猪。我吃你家的、你吃他家的、他吃我家的，其实吃的都是自家的......”对于每天辛辛苦苦喂猪的女人来说，实在是有些不公平！”

杀年猪是为过年做准备,所以大部分肉是按血脖、里脊、硬肋、后秋等部分分解成块,和灌制的血肠、粉肠等一起,放进大缸里冷冻贮藏备用。由于民间有正月初一到初五前不能动刀的习俗,一般在除夕前就把这几天要用的肉料按用途切好剁好,放在缸内的盆碗里,至用时拿出来“缓”(解冻融化)一下就可以加工了。东北冬季寒冷,年猪肉从腊月存放到二月初也不会变质。精打细算的人家就会把这些肉按“计划”使用,则民间视为“过年”的整个正月里,都“不断肉吃”。一般人家杀的年猪，毛重都得200——300多斤，里脊肉固定是在大年三十晚上包饺子，排骨初一煳，猪头留到“二月二”。一头猪吃没了，年也就过去了，还得过清淡的日子。

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