[原创]不慎钓着鲨鱼，顺便侃品尝鱼翅

不慎钓着鲨鱼，顺便侃品尝鱼翅出海钓鱼，无意给孩儿钓到的这条鲨鱼，个头比以前的大，其实并不想得到它，只因它是海洋霸主，掠夺成性，急于抢掠食物才上的钩，虽然折腾了很久、耗去不少气力，但还是选择放它回海洋中，那是它的家，我们的只对红鸡、石斑鱼等感兴趣，只是见到鲨鱼，不由地令人想到了鱼翅，呵、呵，口水忍不住留，得谬论一番。各位要拍砖的话也要容我把话说完，本人并不主张吃鱼翅，在环保潮流席卷的今天，吃鱼翅将渐成最后的"绝唱"，切割鱼翅过程残忍，在下预见到不远将来，鱼翅定会消失在菜单里，故留下此帖作“文物”，仅供回忆之用。遗憾的是，全球一半以上的鱼翅被国人消灭在餐桌上，根据2008年的统计数字，光一个北京地区，每天就吃去鱼翅达5吨之多，一年中有十五万对新人结婚，大部分都指定要吃鱼翅，虽触目惊心却又有几分无奈。鱼翅现在虽不宜提倡吃，但不管怎么说，在悠久的中国饮食文化中，雄居霸主地位的鲍、参、翅、肚、燕中，鱼翅排居第三，粤人更有"无翅不成席"之说，政治家、商家也用它款待贵宾。话说1972年，当年中美秘密修好关系，秘访中国作破冰之旅的是当时美国国家安全顾问基辛格博士，周恩来总理就用芙蓉鱼翅汤款待他，而港人更以“鱼翅捞饭”来表示豪气，由此可见鱼翅的地位不凡，甚至被推至成了展示中华烹饪精华的凝聚点。有人说鱼翅没啥味道，这说法不全面，否则清代大美食家袁枚也不会在《随园食单》上专门记录。鱼翅本身的香味是属“暗香”，像处在"休眠"状态似的，而把香味引出来，它需要搭配其它食材，方能达到引出香味来之目的，学过中医的知道，医食同源，中医开药方配伍原则有“君臣佐使”之说，调味目的就等同开方治病一样，做到纠偏䃼弊，而让各种材料搭配，如同药性中的寒、热、温、凉，厨师如何做出美味，巧妙组合食材是关键，象中药之间做到相须、相使，才能把功效发挥的淋漓尽致，这就要看厨师们的手艺和本领了。先声明：材料是朋友购于广州海味店，送来了又不好浪费。烹翅心得：分二步骤，一、先发制干货鱼翅，这是个技术活，也是重点，讲究经验，发过了头易烂且掉翅针；发不透就过于脆爽挺硬，嚼之不烂，发泡目的就是要“摧刚为柔”，发好后的鱼翅晶亮灿银。现在市场上卖的干货鱼翅，绝大部份是俗称熟翅，已刮皮起走翅骨的干货，发制后即可用，市场也有已发好的湿翅卖（多供应给酒楼用），但怕用药水处理过，我不用这种货，干翅视长短厚薄不同，发制过程中时间有少许分别，一般先用冷水泡鱼翅1至2天，然后用一大锅烧水，水开后先放半只柠檬或姜葱煮一会，目的辟腥味，闻到味后再把泡好的鱼翅放下开水锅里煮，如想成形不散可用两张竹笪夹紧绑扎，待水再重新烧开时立即熄火，如鱼翅较大超过20cm长，则煮它3~15分钟再熄火，不揭盖闷焗一晚，第二天把锅里的水倒掉，放入冷水冲一会后继续泡它一至数小时即可待用。二、烹饪当鱼翅发制好后，剩下就是烹调，也就是攻味，炖汤、红烧均可，少不了高汤、火腿（要先泡水褪咸味），红烧则先用高汤煨，可视鱼翅发制状况决定烹煮时间长短，上碗前再勾茨，我图中所发的翅最后是用竹笙、蟹肉鸡汤烧成，再盛入小碗放在腊烛炉上热着吃，可谓：柔软嫩滑、温如软玉、汤水馥郁，试着捞饭也不错。与鱼翅相比，我更喜爱鲍鱼，只是一场世纪核辐射泄漏，恐怕难以再吃到了，图中的是禾麻鲍鱼，产于清森县，身上特征有穿绳线孔，廿多年前曾风光一时，称为味之首，后渐被吉品鲍鱼取代。从医学角度去探讨鱼翅功效，前辈们如是说它：䃼五脏、长腰力、益气、清痰、开胃；而现代医学则认为，鱼翅还具有滋阴养颜、促进人体新陈代谢、降血脂、抗动脉硬化等作用，并可提取抗肿瘤物质。虽说如此，我还是呼吁大家把存货吃完后别再当"翅客"了，香港已到处推广无翅宴席，值得咱学习学习。本人原创，在不同时段摄于室内，相机：佳能 800 、尼康P90、奥林巴斯5010、乐声FP3。

.泡透水后下锅煮闷

.发好了

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