分享一下最近两次鱼获以及蒸鲮鱼的做法

文笔不好写不出什么好文章，趁上班闲着，发点鱼获以及分享一下鲮鱼蒸法。

先看几张图吧：

大头跑了也不可惜，所以敢一只手溜鱼

头出水啦：

又钻回去了

2斤不到的小大头

又中了一条2斤重的麦鲮

鱼获还不错

清蒸，盘不够大，锅也不够大

后来第二次又中一条更大的麦鲮差不多3斤，接近50厘米长了

好了，说一下鲮鱼的蒸法，顺德一民间高手告诉我，做鲮鱼千万别放姜，不管任何时候都不要放，否则鱼肉口感会霉霉的！

做法是：

1、首先杀干净鱼，鲮鱼肚子里面比较白，所以大家觉得比较容易洗，但是千万不随便洗洗，像麦鲮容易有土腥味的，一定要把里面的膜弄干净，虽然不会像罗非那么黑。

2、然后用盐和白酒里里外外抹一遍。冲干净。

3、把鱼从里面沿中间的脊骨把肉切开，不好描述，看下图，切开深点，趴着（我觉得刀法好的同鞋甚至可以把侧线两边的鱼骨也搞下来），这样趴着蒸整条鱼肉的厚度就差不多了。

4、大条的鱼，可以用盐阉一下。

开大火把水煮开，水要足，千万别中间加水。水开后把鱼放下，这时候分两种清蒸及豉汁蒸。

（1）清蒸的话，只放两条葱白，别的什么都不要放，起锅后，把蒸出来的水倒掉，加上葱花（蒸鲫鱼，扁鱼放姜丝），酱油，然后在上面淋滚油。

（2）鲮鱼最好豉汁蒸，放葱白，入锅，把豆豉和蒜头切碎，直接抹在鱼表面（饭店里一般是豆豉、蒜、粉，这些在起锅后才淋的，但我喜欢一起蒸），起锅后，倒掉水，加葱丝，酱油（别太多，可以考虑稀释一下），再淋滚油。

另外也有人在鱼起锅后，酱油不直接淋鱼上，烧热油，停火，把酱油倒进油锅，然后再一起淋鱼上，这种方法，酱油汁被热油烧过，非常香，但我觉得酱油搞这么香不健康。

PS：

（1）鱼别蒸太久，鱼开刀开的均匀，一斤的鱼一般6、7分钟就熟了，3斤的鱼可能得10-12分钟左右，可以用筷子搓一下，试鱼时，锅盖别全打开，开一小半，迅速伸过去搓一下，盖回去，万一没熟再煮，影响也小。

（2）最后淋油的步骤一定不能少。

照此方法做的鱼，出了顺德，不会比一般的饭馆做的差。

我只是一个在顺德工作的福建人，爱做饭的钓鱼佬，这里肯定有不少顺德高手，说错了，别扔砖头啊！

蒸鱼, 文章, 顺德, 民间, 上班

本主题由 独钓寒江雪 于 2014-4-16 04:30 删除回复