经典川菜-酸菜鱼

酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。酸菜鱼流行于上世纪90年代，也是重庆江湖菜的开路先锋之一。

1. 准备好草鱼一条，去除内脏、鱼鳃、然后由鱼尾部入刀，沿着鱼胸骨向前推动，将鱼切成两半，然后将另一半也如此切法，鱼胸骨自然就切下来了，最后清洗干净鱼肚两侧的黑膜。

2. 将鱼肚两侧的鱼刺全部切掉。

3. 将鱼肉由尾部斜刀切片，尽量切薄一些。（如图即可）

4. 将切好的鱼片用盐、白胡椒、鸡蛋、淀粉、料酒、适量油、抓捏均匀，腌制10分钟。

5. 将鱼头、鱼骨、全部斩成块，装盘备用。

6. 泡酸菜洗净，拧干水分，切成粗丝。

7. 泡椒切段、姜粗丝、蒜子切片、干辣椒切斜片、葱切葱花。

8. 锅洗净擦干，适量油下锅，放入鱼头、尾、鱼骨，淋入适量料酒、煎炸至两面焦黄。

9. 鱼头、鱼骨煎炸金黄后，放入适量清水，大火烧开，煮至汤汁变奶白色。

10. 将鱼头、鱼骨等用捞出装进碗里，汤汁装入另一碗里备用。

11. 少量油下锅，五成热时放入姜、蒜、泡椒、炒至香。

12. 炒香姜蒜、泡椒后，倒入泡酸菜，继续翻炒。

13. 泡酸菜炒出香味后，倒入备用一旁的鱼汤。放入适量盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、白醋、大火烧开。

14,汤汁烧至翻滚之后，倒入腌制好的鱼片，煮2分钟左右即可。

15. 将煮好的鱼片全部倒入装有鱼头鱼骨的碗里。

16. 锅再次洗净，放入适量油、干辣椒小火慢炒至香捞出，倒在鱼片上，撒上葱花，锅内油继续加温，冒青烟后，均匀淋洒在鱼片上即可。