鲫鱼的烹制法二款 好吃到没朋友

没图片，网上借一张。

秘制上海正宗鲫鱼汤大揭密

选材：二到三两的野生鲫（水质要好），大而不当，小而费时。份量，以三口之家为计，一到二斤（煮一大海碗，或者说是汤碗。）。清洗：（专例出来，很重要。）剖杀时苦胆千万别破，鱼肚里抠洗干净，不可留有血块黑衣。鱼鳃可除，也可不除（看官别笑，这有道理，这里不表。），但要冲洗干净。鱼鳞可刮，也可不刮（同鱼腮一个理）。看官以挖鳃除鳞为基准，认同的照括号里办理。改刀：两边各斜剖三、四刀即可。

汤锅置适量水（视汤碗大小及食材多寡和蒸发量大概確定，不必精准。） ，姜一块拍扁投入， 水一次加足先加热烧开小火备用（开水，很重要。）。煎锅，热锅冷油（油用精制油），油温八分时煎鱼，油温切不可高，过高会焦黑而影响观感与口感。煎至两面起硬微黄即可捞出置于沸汤锅中，随即大火烧开转小火，持一扁勺，数度撇尽油、污，尽量撇尽（很重要）。再大火，葱结下，料酒适量（尽量用好黄酒）、白醋一汤匙（很重要）、缓缓下，再撇油污。再大火五分钟，然后最小火一小时左右，原汤成，呈乳状。

此汤按口味我会轮换：①鲫鱼萝卜汤：白皮罗卜（红皮一样，如为美观，就削掉红皮。）适量，切小滚刀块下。②鲫鱼豆腐汤：嫩、老、冻豆腐都可，尽量切规则些下。③，鲫鱼……汤：如菌菇类、蔬菜类、混搭类（最好品种少点）。这是以上基夲类型，但一定要记住的是：①忌用酱油、老干妈、酱类、辣、麻油等（后有解）。②忌用香菜、大蒜、芹菜类等（后也有解）。也就是说要保持原汤原味。

好，振奋人心的时刻来到了：沸腾的汤上了（注意：汤锅够高大上的用汤锅，汤碗漂亮的用汤碗，总之谁美就用谁，剩下的，除了宋瓷唐盏外都行哦。），这时，你已前期准备好了一碟碟的调料：葱花、碎青蒜、蒜泥、香菜、老干妈、嫩干爹……反正按需就行，别混搭。往汤锅淋少许精制油，每人用小盅（小碗）各取所需，互不干涉内政，轮番品尝：这味、这气氛假如不美，我又要说了：天理不容。假如你吃了这样的鲫鱼汤，我包你：①对所有饭馆里的鲫鱼汤你会不屑一顾。②包你媳妇吃得唇红齿白你日夜担心。③媳妇在坐月子的，你既讨丈母娘的欢心又养胖了你儿子女儿。

关健词（再啰嗦了，记住哦。）：水质好的野鲫、除尽血污黑衣、开水、撇尽油污、白醋、有色调料、配料与调料后备，盐后入。

接下来就简单介绍下一款真正高大上的极品鲫鱼汤了，大致做法与前一致，不同的是鱼酥烂后捣碎滤去鱼骨鱼刺残渣单纯用汤，熬汤时加入上等干贝一只，火腿片若干、上等淡菜七八枚，配料全用菌菇蕈类。食用时，除葱花、香菜末不用其它，禁用辣、蒜等味。如此美味，我冬天常做，一滴鱼汤掉桌上，聚而不溢，汤入口……不说了（其中有丝丝甜味，那是鱼自身的。），请头条菌、请看官品尝了。

秘制上海正宗香酥鲫鱼大揭密

选材:六~八两野生鲫鱼一条。

调料:生抽、老抽、白糖、镇江醋、料酒、葱、姜、八角、桂皮适量，芫荽（香菜）一根，猪肥膘一小条。

步骤一:

鲫鱼不去腮不除鳞（要紧），开肚除去内脏，除黒衣去血块洗净（要紧），腮掰开冲洗净，鱼身两边各划六刀，厨用纸（抹布）吸掉水份备用。

步骤二:

姜一小块拍碎;小香葱约十来根，葱白处取整根葱的三分之一切为二段，余三分之二葱青切葱花;香菜摘杆留叶;肥膘肉切丁。

步骤三:

煎锅旺火烧热，油下，待鱼温约六~七成热（要紧），持鱼尾（己再次吸干水份）将鱼依次反复煎两面，鱼皮已略起硬时，鱼直接放入煎至两面硬实微黄，取出凉透待用。

煎锅余油倒出备用，洗净煎锅大火加热，复入余油，再添新油，油量宜多为好。待油温六成热时，鱼入复炸，油温必须控制在约六成热左右，慢炸至鱼体淡黄，鱼体己酥硬而不焦即成，捞出备用。

步骤四:

炒锅置油少许，热锅热油下葱白，煸至微黄时肥膘粒下，煸至肉粒透明，即入适量水，姜块、茴香、桂皮下，烧沸二、三分钟，捞出姜、茴香、桂皮弃之。鱼入，水量过鱼身，酒、生抽、老抽适量下，镇江醋两匙下，大火烧沸两分钟即小火焖煨十五分钟，入糖中火收汁，中途需晃锅数下防粘锅。待汤汁稠浓，关火，葱花入，起锅装盆。香菜或围边，或置顶，或以洋兰花等点缀。

好了，一道无味精、健康养眼，鲜香四溢、酥松味美的、风味绝伦的一一秘制正宗上海香酥鲫鱼做成了。

小贴士:不可煎焦，必须中小火炸至酥脆，酱油配比得当，只能偏甜不可过咸，小火煨制入味。